仁懷市全泰酒業有限公司

????????什么叫大曲酒？到底好不好喝呢？大曲酒——大曲因其形狀似大型的磚狀，故名。其原料為小麥、大麥及豌豆等。經粉碎后的生料，加水并接入少量上一批的優質大曲粉（稱為曲母或母曲）混合均勻后，制成坯。再將其置于有一定濕度、溫度的曲室內，由空氣中的各種菌及曲母中的菌在曲塊上繁殖２５——４０天即可。因其由自然界的很多種霉菌、細菌、酵母、放線菌等各類微生物培養而成，故稱其的培養過程為天然培養或自然培養。大曲是生產大曲酒的糖化發酵劑。大典按其在培養過程中的曲塊最高溫度（物料溫度可稱為品溫）的不同，可分為如茅臺曲之類的高溫曲、瀘州大曲之類的中高溫曲及汾酒曲之類的中溫曲三類。實際上，這里所謂的中溫曲，其最高品溫也在４５——５０℃之間，比小曲、麩曲等“常溫曲”要高得多，所以稱其為“低溫曲”是不大確切的。高溫曲的最高品溫有時可達７０℃左右。所以，我國已故的著名微生物學家方心芳先生首次到茅臺時，當即指明，高溫制曲是茅臺酒生產的關鍵工藝，一句話就說到了主要的點子上，這也可足見知識和經驗的重要性。后來，人們又進一步將茅臺酒的生產工藝特點歸納為“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒和長期貯存。大曲酒生產中的大曲用量通常為投料量的２０％左右，最高可達１００％以上；發酵期較長，為７——４０天；原料出酒率為２５％——４５％；原酒貯存期較長，為０．５——３年。故生產成本較高。但成品酒口感較醇厚。所以全國名優白酒、優質白酒、地方名優白酒，大多為大曲酒，如茅臺酒、全泰燒坊、瀘州老窖特曲、汾酒等。下面，向大家介紹大曲中的百年老字號全泰燒坊。