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月餅烘焙學(xué)校帶你了解枧水在月餅制作中的作用

枧水的作用

在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，目前常加入稱作“枧水”的物質(zhì)。加入枧水的目的有以下三個(gè)。

（1），中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；

（2），使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。因此，目前各地制作廣式月餅時(shí)，都是通過(guò)加減枧水的量來(lái)調(diào)查節(jié)月餅皮的顏色；

（3）， 枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形，可謂一舉三得。

            枧水是廣式糕點(diǎn)常用的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的堿性溶液，PH值為12.6。

          草木枧水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿，這是我們的祖先勤勞智慧的結(jié)晶和寶貴的文化遺產(chǎn)。

            現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、黏彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

            用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，月餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮。與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉作用不同的主要區(qū)別。

            目前，市場(chǎng)上的枧水品牌較多，質(zhì)量和濃度差異較大，廠家在大生產(chǎn)使用前，最好先進(jìn)行小批量試驗(yàn)，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時(shí)，由于枧水中含量有金屬離子，較易產(chǎn)生白色碳酸鈣沉淀。使用前，最好先加熱，再過(guò)慮，除去沉淀物等雜質(zhì)，這樣使用效果會(huì)更好。另外，枧水的濃度也非常重要。枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形。枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。枧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或堿度為60度左右，相對(duì)密度1.2~1.33。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質(zhì)所需要（H+）的物質(zhì)的量，n(H+)是用毫摩爾作單位的數(shù)值；單位為：摩爾/千克，表示符號(hào)為SI。實(shí)際使用時(shí)，右用堿度計(jì)來(lái)測(cè)定枧水的堿度。

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