東莞賽西維烘焙培訓學校

包學校帶你了解灰粉及酶在面包生產中的作用

  灰分:1．  面粉中無機礦物質的含量：主要是磷、鉀、錳、鈣等；

2．  來源于小麥麩皮；

3．  可以影響到面粉的白度，表示面粉的加工精度；

4．  白度和漂白劑:在正常情況下，面粉的白度高，代表面粉中無機鹽含量高  5．  由于加入漂白劑的面粉白度增加，不一定說明面粉的無機鹽的含量就低.

酶:  生物活性催化劑，用量少，效果明顯. 生物專一性；主要有：淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 脂肪氧化酶

1．              淀粉酶：可以將多糖轉化為雙糖和單糖，對面團發酵非常關鍵

2．              主要有a-淀粉酶和B –淀粉酶；

3．              液化酶（a-淀粉酶）：可分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體，將大淀粉分子分解成小分，形成糊精（有利于面包的組織形成，使面不易老化）。

4．                糖化酶：（B-淀粉酶）：將糊精及小分子淀粉分成麥芽糖（有助于面包發酵和上色）。

5．              B-淀粉酶比較充足，  a-淀粉酶相對偏少，需補充：

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  酶  ::

1．蛋白分解酶：可以分解蛋白質，降低面筋筋度；

2．面粉中含量很少；

3．面筋太高時，可以額外加入，可用減少攪拌時間，同時保證面筋完全擴展，用于連續法和快速法；

4．餅干生產時為面團降低筋度，也有使用.

脂肪氧化酶：可以氧化面粉中色素，起到增白作用，又可以起到一定的增筋作用，改善面團特性；面粉中含量較少；但在面粉長期儲存過程中會導致面粉出現異味；

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